19 Сейнт Рош, най -модерната маса в Париж

към края на храненето ви в 19 Сен Рох, нов парижки ресторант в 1 -ви Arrondissement, блок от туилерите, направете ми услуга и поръчайте île Flottante (плаващ остров). Може да е най -добрият île flottante, който в миналото имате. Меринга, съвършен куб, вместо нормалната могила, е декориран със сусам пралин в трап от крема на Aglaise, който е размазан - от всички неща - пушена пипер на Béarn Chilli. Това е възхитително да се гледа и да се яде.

Десертът, който последва запалител от сурова линия, уловена от череши и орехи, и патица със салата от пипер с черен пипер и салата от гиблета, когато посетих, е една от салатата на ела Отличителните творения на патрона на готвача Пиер Туиту, който евентуално е най -известен с това, че ръководи кухнята в Buzzy Natural Wine Bar Vivant и неговия дребен брат Déviant в 10 -и. Готвенето в 19 Сен Рох е „ по -малко бруталистично и стремително “ от всичко, което бихте намерили на тези предходни места. Île Flottante („ Страхотен типичен десерт, който употребява доста малко съставки “) разказва новия му метод: елементарност и рационализиране с рифове на обичайна френска игрална книга.

Те могат да се каже, че са фамилни угриженост. Бащата на Туиту е Жан Туиту, създател на Парижката компания за облекло APC, която е известна със своите минимални галски дизайни. По въпросите на стила: „ Ябълката не пада надалеч от дървото “, споделя Туиту. „ Винаги съм харесвал чисти линии. “ 

Когато се срещнем, шест фута високата, необятно плещи 31-годишна е облечена в готварски бели с тънък чифт запушвания на Oxblood от датската марка Sanita. Но даже и отвън кухнята той избира строга униформа: сини, бели или раирани ризи на Брукс Братя (а не по-тънките ризи от APC), плодове на токовете на танкове и велурени ботуши от основаната на Camargue марка обувки La Botte Gardiane. „ Започнах да нося ботушите им преди 10 години “, споделя ми той. „ Сега имам шест чифта. Харесвам ги по същата причина, че одобрявам облеклата си. Те са елементарни. Не е нужно да мисля какви обувки да нося, тъй като нося ботуши всеки ден. Не е нужно да свързвам личните си обувки. Дори не е нужно да мисля за чорапи, тъй като ботушите крият чорапите ми. " Той го оприличава да работи от менюто на шаблона или за мисе на място като готвач: „ Не се постанова да мислите за сходни неща ви разрешава да имате повече спонтанност във всичко останало, което вършиме. Agnes Chemetoff работи върху визуализации за APC измежду други марки. Но Туиту в никакъв случай не се е интересувал да следи родителите си на мода или дизайн: „ Не мисля, че татко ми или майка ми даже желаеха да работя с тях или да имам тежест да нося нещо “, споделя той. Вместо това той обичаше да яде израстването и се влюби в заведенията за хранене („ Когато бях на пет или шест, си припомням, че рисувах къща със личен ресторант “). Като готвач той започва като чирак за младежи в Плаза на Ален Дукас, преди да работи в Скица от Пиер Гагнейър в Лондон и Льо Серван в Париж, измежду други места.

менютата му в 19 Свети Рох са вкоренени в вкореняване Френска кухня, само че въздействията варират от Средиземноморието до Далечния Изток със съставки като Bottarga и Miso и техники като готвене в оцет. Неговият автограф Hors d'oeuvre, Lo Bak Go, са китайски торти за ряпа, моделирани на димна сума, само че стилизирани след Panisse (Fritea fritters). „ Кухнята, която върша тук, не е належащо да бъде етикетирана “, споделя той. „ Когато хората питат, нормално споделям:„ Опитвам се да върша добра храна. “ “ Въпреки това световният лексикон приказва за неговите обширни пътувания и фамилно завещание.

„ И двамата ми родители пътуваха до Япония до Япония доста за работа. Порасвайки, евентуално имах равни количества японска и френска храна “, споделя той. „ Майка ми е полуруска, полунорман, тъй че хапнахме доста хадок с картофи и крема. А татко ми е еврейски тунизийски, тъй че кюфтетата в доматен сос с кус -кус беше любимец на фамилията. ”

От баба си по бащина линия той наследи обич към обичайните тунизийски ястия като Klaya (задушено месо), Никитуш (пилешко месо супа) и mloukhya (месо и юта листа за яхния). Когато тя умря, рецептите й бяха събрани в книга; Написана на корицата беше нейното име Одет Туиту, последвано от „ AF2701 “ - полетът на Air France от Тунис, който докара фамилията в Париж през 50 -те години. 

„ Това не е обичайната готварска книга “, споделя Туиту от тома, която включва глава за фамилните реминисценции от прародител си и за немската окупация на Тунис. „ Повечето от рецептите стартират по същия метод:„ В огромен съд прибавете капка зехтин… “Любимата ми е рецепта за салата от копър, която е няколко реда: Нарежете копър. Добавете лимонен сок и черен пипер. Направете го час преди сервиране. " Този усет към простотата работи в фамилията.